Как дегустаторы "разбирают" вкус сыра и какие этапы проходит каждый образец, рассказала эксперт

Екатерина Беспалова Заведующая отраслевой лабораторией биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока Института мясо-молочной промышленности Республики Беларусь Представьте себе мир, где вкус - это профессия. Где каждый оттенок аромата имеет значение, а малейшее отклонение от нормы не остается без внимания. Сенсорный анализ - это не просто дегустация, а целая наука, изучающая восприятие человеком вкуса, запаха, текстуры и внешнего вида продуктов. В РУП "Институт мясо-молочной промышленности" он играет ключевую роль в разработке и контроле качества продукции. Дегустаторы выявляют недостатки, оценивают, соответствует ли продукция стандартам, и определяют, насколько она нравится потребителям. Именно они помогают производителям создавать продукты, которые будут востребованы на рынке. Их работа - это искусство, требующее не только знаний и опыта, но и настоящей любви к своему делу. Корреспондент БЕЛТА пообщалась с заведующим отраслевой лабораторией биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока Института мясо-молочной промышленности Екатериной Беспаловой и узнала, какие требования предъявляются к дегустаторам, где они проходят обучение, какие методы используют в своей работе и как обеспечивают безопасность и качество продуктов питания.

- Екатерина Владимировна, как вы решили прийти в эту профессию? 

- Основная моя деятельность - научные исследования: разработка новых видов продукции, технологическое сопровождение молочной отрасли. Дегустационная оценка - непосредственная часть того, что мы выполняем в своей профессиональной сфере. Первое, что оценивается при разработке любых продуктов, - органолептические характеристики: внешний вид, вкус, запах, консистенция.

На начальном этапе своей деятельности оценка была на уровне любителя. Затем я прошла обучение на дегустатора в Научно-практическом центре НАН Беларуси по продовольствию, позже во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия с присвоением квалификации "эксперт-дегустатор". Получила такую специальность для того, чтобы можно было на профессиональном уровне проводить оценку продукции. Мы работаем с производителями, работаем для обеспечения качества продукта, который появится на полках магазинов в нашей стране и за рубежом. Потребитель в первую очередь оценивает пищевые товары по органолептическим характеристикам.

Последние два года на базе Института мясо-молочной промышленности проводятся такие же курсы специалистами Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия для наших сотрудников и специалистов молокоперерабатывающей отрасли. По итогам обучения выдают удостоверение о повышении квалификации. 

- Вкусы меняются с возрастом. Как изменились ваши личные вкусовые предпочтения с момента, когда вы начали работать дегустатором и как это влияет на вашу профессиональную оценку продуктов?

- Есть базовый набор вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Эти вкусы способен чувствовать каждый человек. Вопрос в том, на каком уровне. Порог чувствительности у каждого индивидуален и может меняться с возрастом. Появляются хронические заболевания, которые снижают восприимчивость рецепторов. Изменяется чувствительность рецепторов иногда и в лучшую сторону. Причиной тому служит расширение кругозора и повышение общей натренированности сенсорной памяти.

Меняются, скорее, предпочтения. Мои изменились с развитием профессиональной деятельности. Люблю для себя открывать какие-то новинки, неожиданные вкусы. Например, шоколад с перцем чили. Иногда такие вкусы раскрывают сам продукт, проявляются те ноты, которых до этого ты не чувствовал. Мозг запоминает самые яркие моменты, и по вкусам в том числе. Иногда в голове возникает набор дескрипторов или описательных элементов продукта. При его следующем потреблении ты сразу возвращаешься в ситуацию, условия, где ты это пробовал.

Современный потребитель избалован. Удивить его классическими продуктами становится все сложнее. Его надо заинтересовать. Сочетание неожиданных вкусов - один из таких элементов. Кроме того, на интерес влияет дизайн, упаковка, необычная форма продукта. Производители должны учитывать эти факты при работе с клиентами.

- Опишите процесс дегустации сложного, многокомпонентного продукта. На что вы обращаете внимание в первую очередь и как вы "разбираете" его на составляющие?

- Органолептический анализ и методика его проведения отличаются в зависимости от целей. Одна из целей проведения органолептики - идентификация продукта. Мы должны сказать, к какому виду продукт относится, каким параметрам по физико-химическим показателям он должен соответствовать. К задачам еще относят определение пороков, в том числе связанные со сроками годности продукта, установление его свежести. Наиболее часто мы используем органолептику, связанную с созданием рецептурных составов, изменением какого-то конкретного компонента. Иногда нам поступает задача создать аналогичный продукт либо импортному, либо отечественному. Эксперт-дегустатор должен оценить целый набор образцов с выявлением идентичных контрольному. 

Есть органолептический анализ уже в рамках различных международных дегустационных конкурсов, в частности, на выставке "Продэкспо". Там мы оцениваем качество продукта, соответствие его требованиям, которые установлены в нормативных актах на производство. Нами оцениваются молочные продукты в нескольких номинациях. Наверное, самый сложный продукт лично для меня - это сыр.

Каждый продукт оценивается по определенной шкале. Для большинства это двадцатибалльная система, для сыра - стобалльная, где вкус и запах занимает увесистую долю (45 из 100). Существуют определенные правила дегустации, прописанные на уровне ГОСТов.

Органолептический тест состоит из определения внешнего вида продукта, насколько он качественный. Например, если это глазированный сырок, мы оцениваем саму глазурь, ее глянцевость, в ней не должно быть пустот. Это пороки, которые снижают оценку продукта. Отдельно оцениваются консистенция, цвет. Для сыра еще оценивается рисунок. Самый сложный этап - оценка вкуса. Для каждого продукта выделяются определенные дескрипторы. Для молочной характерен кисло-молочный либо сливочный вкус, для сыра - дополнительно может быть ореховый. Для сыроделия есть шкала, которая разработана по дескрипторам. Там указано, какой максимально балл ты можешь дать продукту с учетом его недостатков и количество баллов по снижению оценки. Например, на дегустации сыр оказался горьким. И вот , в зависимости от того, какая это горечь, интенсивная или менее чувствительная, больше ты баллов снимешь за это или меньше. И отсюда уже складывается общий балл по отдельным показателям: вкусу, консистенции, внешнему виду.

Из сложнокомпонентных продуктов отдельно выделяешь базовые вкусы, насколько они интенсивные. Сложная задача, когда ты должен сам формировать дескрипторы для составления профилей продукта (вкусоароматического, тактильного и прочее). 

- Существуют ли продукты, которые вы намеренно избегаете употреблять перед дегустацией, чтобы не заглушить свои вкусовые ощущения?

- Есть продукты, которые в принципе запрещены к употреблению профессиональному эксперту-дегустатору. Дегустатор должен зайти на свое профессиональное поле с полностью нейтральными вкусовыми рецепторами. Они не должны быть забиты острыми, яркими вкусами. Запрещены горячие напитки, в том числе крепкий кофе. Все то, что может нарушить наше восприятие, должно быть исключено.

Эксперт не должен курить до дегустации. Даже в процессе дегустации мы должны запивать продукты для того, чтобы ополоснуть ротовую полость и нивелировать все эти ароматы и вкусы, которые у нас возникли. Это должны быть определенные напитки: либо вода, либо чай. Последний - специально заварен. Чай из пакетика запрещен, потому что металлическая скоба, клеевая составляющая могут повлиять на вкусовые ощущения.

Работа сложная, и к ней надо подходить сознательно. Ведь неправильная оценка дегустатора может повлиять на судьбу продукта. Важно, конечно же, состояние здоровья дегустатора. Заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом, ротовой полостью могут негативно сказаться на восприятии.

- Как обеспечивается объективность и справедливость при принятии решений в центральной дегустационной комиссии, особенно когда мнения дегустаторов расходятся?

- Есть дегустации открытого и закрытого типа. При открытом типе дегустаторы пробуют все вместе, каждый для себя оценивает продукт и все приступают к обсуждению. Открытая дегустация, на мой взгляд, не совсем объективная. Тут появляется некое воздействие, срабатывает человеческий фактор. Если дегустатор может четко изложить, почему продукту нужно присвоить такой балл, он может, конечно же, повлиять на мнение остальной группы.

Для оценки в рамках конкурса проводятся закрытые дегустации, когда каждый эксперт оценивает продукт по отдельности. Далее идет работа секретаря, который независимо оценивает те результаты, которые получились по всей группе. Тут уже выставляется средний балл. Группа зачастую от десяти человек, иногда больше. Кроме того, если эксперт-дегустатор не в очень хорошем самочувствии и значительно занизил оценки, при статистической обработке полученных данных секретарем не будут не учтены некоторые результаты и оценки конкретных экспертов-дегустаторов, если они будут выходить за установленный интервал.

При закрытой дегустации все обсуждение продукта проходит за закрытыми дверями, когда результаты сданы и мы уже не можем их исправить. Только в финале, когда продукты оценены, мы можем узнать, кто производитель, что это был за продукт ,и поделиться мнениями.

- Какой самый необычный или неожиданный вкус вы когда-либо пробовали?

- Я не очень люблю различного рода гидролизованные продукты. Они имеют некую горечь, специфические запахи. Мне больше запоминаются яркие вкусы, которые имеют очень сложный органолептический профиль. Они остаются надолго в памяти. Для меня к таким относятся сыры с высокими сроками созревания.

- Как вы справляетесь со стрессом и ответственностью, которые связаны с вашей работой, особенно когда речь идет о принятии решений, влияющих на судьбу продуктов и предприятий?

- Внутреннее убеждаю себя, что стрессовать по каким-то ситуациям непродуктивно, потому что это оказывает негативное влияние, в том числе и на твое восприятие. Особенно в таких дегустационных конкурсах, когда твой балл может повлиять на судьбу продукта. Я вижу, как технологии, которые участвовали в создании продукта, переживают, как волнуются директора, чей продукт пошел на конкурс. Насколько болезненно для них потом, если то, в чем они были уверены, не получило высоких баллов или получило, но не стало победителем.

Ты начинаешь при оценке перепроверять себя несколько раз. Вот когда ты не сомневаешься и четко ставишь оценки, тогда ты и уверен, что сделал все, что возможно. Я стараюсь свою дегустационную практику проводить именно так. Даже когда я оцениваю, отмечаю себе фаворитов. Всегда помечаю в черновых записях, чтобы можно было потом обсудить и понять, что не так с продуктом, за что я снизила балл.

- Знаете ли вы заранее, какое предприятие предоставило продукт?

- На закрытой дегустации мы не видим этого. В лучшем случае знаем название продукта. Все зависит от положения конкурса. В некоторых мы можем не знать ничего, кроме того, что это сыр полутвердый со сроком созревания согласно номинации.

Мы знаем все свои продукты на рынке Беларуси. Некоторые узнаешь по внешнему виду, вкусу, запаху. Однако упаковка всегда закрывается, чтобы эксперт не знал производителя, чтобы не повлияли какие-то личностные отношения к конкретному заводу либо к технологическому составу продукта.

- Как вы видите будущее профессии дегустатора в эпоху развития искусственного интеллекта?

Очень хорошо отношусь к искусственному интеллекту, хотя не настолько активно использую его. Классная история, что он может по ключевым словам составить для тебя подборку. Однако нужно самому проанализировать информацию, которую ты от него получаешь. Мне кажется, что искусственный интеллект не сможет заменить человека в полной мере. Он сам создан людьми. Соотнести вкусы, понять, понравятся ли они потребителю или нет, может только человек. Поэтому профессия эксперта-дегустатора будет востребована.

- Дегустатором становятся или рождаются?

- Я считаю, что профессионалом может стать любой человек. Только методом проб и ошибок, повышения своего уровня знаний и набора опыта ты можешь развить профессиональные навыки. Даже чувствительность рецепторов можно тренировать. Порог чувствительности можно снижать, но это, конечно же, требует усилий. Только своим трудом ты можешь достичь хорошего результата.

Анастасия КОЗЛОВА,
БЕЛТА.