О шашлыке, точке зрения и драконах. Беседа-интервью с академиком Баймукановым Д.А.

PIONERPRODUKT.by продолжает серию бесед-интервью с выдающимся казахстанским учёным, Баймукановым Дастанбеком Асылбековичем, которое записано его младшим братом Баймукановым Сыздыком Асылбековичем.
Первое интервью называется: История о пастухах, баранах и свободе.
Второе интервью называется: О бешбармаке, деньгах, мясе, традициях, генетике и селекции
Напоминаем, что огромное количество статей по животноводству автора Баймуканова Дастанбека Асылбековича опубликованы на нашем портале

Так уж повелось, что свою молодость с моим братом, Баймукановым Дастанбеком Асылбековичем, мы провели на юге Казахстана. Поэтому нашим вторым любимым блюдом после бешбармака, конечно же, стал «правильный» плов — тот, что готовится не на растительном, а на курдючном жире, и подаётся с шашлыком вместо холодных и горячих закусок. Брат уже почти 40 лет посвятил животноводству и занимается селекцией (о нём и бешбармаке, кстати, я рассказал ранее.

Рядом с нами стояла пиала с крепким зелёным чаем, а его пар смешивался с дымком мангала, создавая невидимую, но осязаемую завесу между нашим столом и внешним миром.
Рано или поздно, о чём бы ни говорили казахи, разговор всё равно заходит о мясе. И вот, в одно из таких домашних застолий (обычно такие "тяжёлые" блюда подают в обед), когда мы как раз поглощали ароматный плов с тем самым шашлыком, я решил "облегчить" этот "тяжёлый" обед лёгкой беседой с беспроигрышной темой, как футбол для англичан, и задать максимально «мясной» вопрос главному семейному эксперту:

— Дастанбек, какой шашлык считается самым вкусным и в чём, по твоему мнению, главный секрет лучшего маринада?
Брат, с присущей ему невозмутимостью (и, очевидно, наслаждаясь каждым кусочком), ответил как истинный учёный — вопросом на вопрос. Этот приём как двойной удар бьет наповал: во-первых, он проясняет суть проблемы, а во-вторых, направляет мысль собеседника в нужном направлении:
— Ты знаешь, что секрет самого вкусного шашлыка кроется в его главном ингредиенте? Как ты думаешь, в каком?

— Наверное, это правильный маринад! — быстро парировал я, а потом выдал, словно из пулемёта: — Ну, ещё мангал, шампур, правильные угли, и жирный барашек, который, как в кино, весит больше центнера! В общем, ударил я по всем фронтам сразу, чтобы уж наверняка попасть в цель.

Мой ответ, кажется, его позабавил. Брат с улыбкой покачал головой:
— Многовекторный ты наш. Я в этом году получил очень важный и чувствительный урок от своего уважаемого коллеги, которого считаю учителем и достойным примером — Академика первой величины. Несмотря на свой почтенный возраст, он до сих пор весьма продуктивен в своих научных работах и не почивает на лаврах былых заслуг. Он химик по специальности, у него самый высокий индекс цитируемости среди всех казахстанских учёных. Он состоялся не только в науке, но и зарекомендовал себя мудрым руководителем, хорошим другом и наставником. Так вот, он преподал мне этот важный урок: нельзя усидеть на двух стульях. Ведь истина одна.

— Именно. Как говорил наш Толе би (правитель Ташкента, который воспитал Абылай - хана, спасшего казахов от джунгарского нашествия в 18 веке): «Ақты ақ деп бағала, Қараны қара деп қарала» (Всегда называй белое белым, а чёрное чёрным), — добавил я. — Ведь умение принимать действительность такой, какая она есть, — то есть отделять конфету от фантика — это и есть главный признак зрелости человека и ключевое качество кочевника. Вспомнил хороший кочевой лайфхак: Если в жизни что-то идёт не так — не ищите виноватых. Сначала спросите себя: «Что это за ситуация? Чему она хочет меня научить?» И только потом задайте вопрос: «Почему?». Это как в науке: вначале вы правильно формулируете условия задачи и только потом ищете решения. Истинный плод мудрости — глубокое понимание, которое всегда ищет первопричину, а не оправдания, только так можно выжить в суровых условиях степи, когда ты открыт всем ветрам, врагам и напастям постоянно. Понимая, что все испытания в жизни неслучайны — это квест, с помощью которого мы постигаем мудрость Всевышнего. Только преодолевая преграды мы становимся сильнее, мудрее и учимся взлетать к нашим мечтам. Правда осознаем это как в спорте не во время упорных тренировок, в период пота, кровавых мозолей и слез, а спустя некоторое время, на пьедестале, во время награждения.
— Теперь ты понял, как я смотрю на вещи? — подвёл он итог, нанизывая на вилку очередной кусок сочного шашлыка. — Главный секрет вкусного шашлыка — это мясо того самого молодого барашка, который не старше 5 месяцев. Это мясо счастливого периода невинной юности, пока он не почувствовал разочарований первой любви и прочих гормональных бурь. Если затянуть хотя бы на месяц, в мясо проникает неуловимая, но, поверь, весьма ощутимая в шашлыке нотка вселенской грусти и житейского цинизма, а вместе с ними оно теряет нежность и аромат невинности. Он должен был пастись на сочных, чистых лугах, а не стоять в загоне. Вкус шашлыка — это прежде всего вкус мяса, вкус хорошего настроения, вкус тех трав, на которых он пасся.

— Подожди-подожди, Дастанбек, а как же маринад? Ты говоришь, истина одна, но это же почти кощунство для шашлыка!
— А ему никакой маринад и не нужен! — отрезал брат, и в голосе его прозвучала абсолютная истина. — Достаточно приправить его, как плов: солью, зирой и перцем. Вот почему плов и шашлык издревле органично дополняли друг друга и подавались вместе. И дело тут далеко не в мангале и шампурах. Для такого мяса достаточно простых свежих веток вместо шампура. Их сок, пока мясо жарится, придаст неповторимый аромат. А вот все эти сложные маринады и хитроумные приспособления придуманы для того, чтобы скрыть дефекты основного продукта — мяса.
Он продолжил, увлекаясь: — Это как в итальянской или японской кухне, где каждый ингредиент — уже превосходный продукт сам по себе, который не нуждается в сложных соусах и приправах. Изначально все эти приправы и соусы родились не из роскоши, а из нужды и стали основой военно-полевой кухни. В походах и осадах, когда поварам приходилось творить из скудных запасов, именно специи помогали превратить грубую, пресную пищу в блюдо, достойное королей. Они скрывали недостатки, смягчали вкус и делали невозможное возможным — превращали простое в сложное.
— Наши предки, начиная с гуннов, половцев и воинов Золотой Орды, прекрасно понимали эту аксиому. Мобильность — главное стратегическое преимущество. Вот почему они не любили усложнять свою кухню и не отягощали себя обозом. Как правило, они передвигались на нескольких лошадях, брали с собой мешок соли, мешок вяленого мяса и курта (сушёный творог с солью). И если невозможно было найти пропитание, то один из трёх коней... просто менял профессию. Так они могли выдерживать до полугода в холодном походе. Война зимой была стратегическим решением, поскольку реки и озера замерзали, устраняя преграды на пути непобедимой конницы. Хотя зимний поход и требовал больше энергии и, соответственно, пищи, это с лихвой окупалось стратегическим преимуществом. И, что самое главное, зимние походы не мешали основному периоду роста и развития — выходу весной на главную кочёвку в степи, на джайлау.

Брат выдержал паузу, а потом с ироничной улыбкой добавил:
— Вот и выходит: ты спрашиваешь о шашлыке, а речь зашла о том, как отличить настоящее мясо от мяса, которое надо «спасать» маринадом. И в конечном итоге это как ты сказал о способе наших предков воспринимать реальность такой, какая она есть, и постоянно оставаться на позитиве и постичь уроки жизни и раскрыть тайны бытия. И я рад, что теперь у наших фермеров благодаря интернету и таким ресурсам как фермер.ру есть возможность проникнутся этим духом кочевой мудрости, увидеть лучший опыт своих собратьев, получить уйму бесценных лайфхаков, без горького опыта ошибок. А если есть желания посмотреть на научный фундамент, то там приведены и первоисточники, которые будут полезны узким специалистам (агрономам, ветеринарам и зооинженерам). То есть и у владельца и его команды появляется видение куда надо двигаться и как это сделать. Да и такой подход облегчает работу нам, ученым. Вместо скучных конференций, когда светилы науки говорят на только на им понятном птичьем языке научных терминов, а фермеры мирно спят под эту нежную трель. Ты получаешь живую, ясную, понятную историю от своего товарища по цеху. Поэтому первое, что я пытаюсь узнать, общаясь с фермером, на чём он сидит… и продолжил, улыбаясь, — то есть какие ресурсы он изучает? Ведь не зря в народе говорят, что точка сидения значительно изменяет точку зрения.

— А если забыть про "точку сидения" и перейти к делу, к «точке зрения»? Какой же подход, наконец, наиболее эффективен с научной позиции? То есть, какой метод принесет больше всего пользы в животноводстве? — резко вывернул я разговор в прикладное русло.
— Животноводство ничем не отличается от других отраслей народного хозяйства, где золотым эталоном считается кластерный подход. — ответил брат потягивая зеленый чай с мятой, медом и лимоном. — Всё зависит от уровня организации и глубины переработки. Ведь выигрывают не самые умные и не самые сильные, а самые организованные. На протяжении всей истории человечества, за редким исключением открытия новых континентов, силы и технический уровень противоборствующих сторон были сопоставимы. Ключевое преимущество было лишь в уровне организации. Так легион и передовые научные достижения в строительстве дорог и защитных сооружений стали ключевым фактором успеха Римской империи. Великий полководец Суворов учил, что главный залог победы — это уровень организации: как в тренировке, так и в мобильности войск. Его слова “Ученье — свет, а неученье — тьма. Побеждают не числом, а умением” отражают суть его философии, которая верна как и в жизни, так и в бизнесе. Благодаря правильной подготовке, организованности, точному движению, надёжному снабжению и строгой дисциплине создаётся такая сила, которая делает победу просто неизбежной.

— А теперь можешь это объяснить просто фермерам — с чего начинать и когда двигаться к следующему шагу? — снова постарался я вернуть наш разговор на землю.
— Первый уровень — это пастбищное животноводство. Начинать лучше всего с нашей золотой триады: овцы, лошади, верблюды, — бодро начал мой брат, — И начать лучше с чистопородных казахских пород, проверенных веками. Они дают гарантированный высокий результат и меньше болеют. Комплексный подход даёт более широкие рынки сбыта и снижает риски сезонного снижения спроса. К тому же при пастбищном способе животные не конкурируют друг с другом напрямую в кормах, а помогают друг другу в сложных условиях. Так, например, лошади помогают разбивать лед и снег и облегчают поиск пищи для верблюдов и овец, а летом овцы поедают ядовитых насекомых, угрозу для верблюдов и лошадей. Причём верблюды поедают ту растительность, которую не едят овцы и лошади. Пастбищное животноводство не требует серьёзных инвестиций в заготовку кормов и строительства ферм. На базе крупных хозяйств создаются племенные хозяйства. Мелкие фермеры, просто закупая племенной скот, улучшают своё стадо, да ещё и сдают на мясокомбинаты по адекватным ценам, которые, как правило, имеются при крупных хозяйствах. То есть крупные хозяйства зарабатывают не только на племенном скоте, но и на переработке. Сейчас время крупных торговых сетей, которым необходим гарантированный объем высококачественного сертифицированного товара. Как правило, они скупают всю продукцию на корню по долгосрочным контрактам. Мелкому фермеру хорошо: при сдаче продукции в близлежащий мясокомбинат он, как правило, сокращает свои расходы по доставке и, как правило, сдаёт по более высокой цене, чем перекупщикам. То есть концепция win-win, когда выигрывают все: Потребитель получает качественный товар по приемлемой цене, торговые сети — бесперебойные поставки гарантированного качества, крупный фермер — двойной доход как на продаже племенного скота, так и на переработке. Мелкий фермер — получает высокопродуктивных животных по приемлемой цене, и сдаёт их продукцию по высокой цене без лишних затрат на логистику. В качестве экстрабонусов: раньше при таких мясокомбинатах отходы производства перерабатывали в корм для пушистых обитателей звероферм, чьи шкурки уходили на экспорт. Главная мудрость кластера проста: ты всегда зарабатываешь больше, когда находишься на уровень выше и, что самое важное, ближе к конечному потребителю. Ты ведь знаешь, как работает жизнь? Чем ближе ты к тому, кто платит, тем выше твой счёт! Сравни сам: на продаже племенного скота ты зарабатываешь в разы больше, чем просто на мясе и молоке. А поднявшись на уровень в переработке и фасовке, ты создаёшь дополнительную стоимость. Ты, можно сказать, "запрыгиваешь" прямо к нему на кухню! Это как с гречкой: сравни её цену прямо на поле и ту же гречку, расфасованную по 900 грамм в магазине (даже за минусом стандартной наценки оптовика и розницы). Разница огромна. В этом и заключается суть нашего подхода — оптимально-эффективная глубина переработки, чтобы оказаться на столе у потребителя.

— Хорошо, а что будет дальше? — поддержал я наш вариант игры в ЧБД.
— И вот, после освоения этого уровня организации производства и сотрудничества на всех этапах, возникает второй этап, — размеренно продолжил мой брат, — как правило, чтобы улучшить товарные качества, в овцеводстве и коневодстве ставят на откорм. Крупные хозяйства начинают заготавливать корма. Самые простые, без сложных добавок витаминов и микроэлементов. И вот тут эту триаду можно дополнить крупным рогатым скотом (КРС). Желательно мясного направления. В этот период вы начинаете изучать и готовиться к производству сложных комбикормов. В КРС лучший способ ведения бизнеса — это разумная комбинация основного пастбищного и короткого стойлового содержания перед забоем. По КРС я бы рекомендовал использовать проверенных чистопородных ангусов и герефордов для мяса. И здесь должна быть улучшена цепочка взаимодействия крупных племенных хозяйств и мелких фермеров. Иначе арифметика бизнеса не сложится. Помните, как лет 10-15 назад много племенного скота погибло привезенного из-за тридевять земель ввиду отсутствия надлежащего ухода и кормов. Наши фермеры, привыкшие к пастбищному содержанию, были не готовы к более сложной организации работы.

— И каков финал, что считается высшей формой организации труда в животноводстве — нетерпеливо я подгонял брата.
— Третий этап, или высший пилотаж, — это птицеводство, и лучше в эту часть пока не заходить. — категорически отрезал Дастанбек. — Во-первых, это очень капиталоёмкий бизнес, с высокой конкуренцией и очень высокой зависимостью от цен на зерно. Во-вторых, он требует очень высокой культуры производства, который очень сложен для нашего менталитета пастбищного хозяйства, ну и в-третьих, самое важно, то что вы постоянно будете зависеть от зарубежных поставок куриц несушек и яиц бройлеров. В мире страны, обладающие таким генофондом, единицы, и они не экспортируют эту часть. Всё, что получают наши птицефабрики, — это кроссы, то есть высокопродуктивные гибриды чистопородных животных, которые не передают эти качества своему потомству. К тому же ты будешь постоянно зависеть от импорта дорогстоящих кормовых добавок и лекарств. Ну и в заключенье, “вишенка на торте”, при содержании в закрытых помещениях должна строго соблюдаться схема подачи кормов и выход продукции и отходов, и эти потоки не должны пересекаться — плюс высокие риски потери из-за инфекций, например птичий грипп, когда уничтожается вся популяция на данном участке, включающий несколько птицефабрик. Как правило, мясо таких животных значительно уступает по своим вкусовым качествам free range продуктам. Многие любители домашних питомцев: кошек и собак, не рекомендуют к использованию для кормов мясо птицы и КРС, из-за угрозы попадания в организм вредных добавок и антибиотиков, а рекомендуют использование мяса баранов и других животных на свободном выпасе.

— А можешь пояснить подробно о кроссах на других примерах, и какое мясо считается наиболее диетическим из нашей тройки? — попросил я для ясности картины.
— Начнем с кроссов, — продолжил он. — Благодаря гибридизации ты получаешь потомство, которое значительно превосходит своих родителей по нужному направлению продуктивности. Например, у верблюдов при правильной схеме скрещивания одногорбых и двугорбых верблюдов определенных пород ты получишь верблюда с производительностью молока до 3500 литров в год, что в 2 раза выше показателей родителей. Но эти качества не передаются потомству. Так и у птиц: всё мясо, которое мы кушаем, и все яйца, которые потребляем, — это продукция тех самых гибридов, или кроссов, которые не могут передавать свои свойства потомству. А заполучить чистопородное маточное поголовье в птицеводстве и схему скрещивания для получения высокопродуктивных гибридов так же сложно, как и рецепт знаменитых напитков. Что касается лошадей и верблюдов, то основу стада (70-80%) в хозяйствах должны быть чистопородные животные. Гибриды используются для производства молока или мяса. Хотя чистопородные бактрианы обладают большей устойчивостью к заболеваниям, а по выходу мяса, шерсти превосходят гибридов, а по выходу молока дают более жирное и питательное молоко. Что в итоге делает ставку на гибриды нецелесообразной. С верблюдами Казахам повезло больше всего. Наши породы являются рекордсменами по выходу шерсти, мяса и молока среди всех известных пород. Это бесценное наследие наших предков — лучших животноводов всех времен. Ведь чтобы вывести одну породу, так чтобы качества передавались потомству, уходят века кропотливого труда. Не зря наших ученых приглашают в качестве экспертов в страны ближнего и дальнего зарубежья.

— Ну а на счет самого полезного мяса — на востоке всегда считалось мясо дракона… невозмутимо заявил брат..
— Какие драконы? — не понял я.
— О тех, на которых летали наши предки по бескрайним просторам степи, — улыбнулся брат. — Ты знал, что в Юго-Восточной Азии Верблюдов называют драконами, а их горбы — это сложенные крылья. Мясо верблюда — одно из самых удивительных в мире. Оно постное и питательное, ведь весь жир у верблюда сосредоточен в горбах, а не в мышцах, как у других животных. Благодаря этому оно содержит меньше холестерина, но остаётся богатым белком, железом и витаминами группы В. По вкусу оно напоминает говядину или конину, только с характерной природной чистотой и насыщенностью. Его организм уникален даже на клеточном уровне. Эритроциты верблюда овальной формы — что встречается крайне редко среди млекопитающих. Они есть только у верблюдов и их ближайших родственников из семейства верблюдовых — лам и альпак. Такая форма позволяет крови свободно циркулировать даже при сильном обезвоживании и помогает животному быстро восстанавливаться после долгих переходов под солнцем и ветром. Интересно, что похожая форма эритроцитов есть и у птиц, но только у них эти клетки сохраняют ядра — ведь птицы рождены, чтобы летать. Верблюд же, словно дракон, сложивший свои крылья в горбы, парит по просторам земли — свободный, гордый и неизменный миллионы лет. Как птицы в небе, так верблюды на земле — создания равновесия: лёгкие на дух, но крепкие телом. И, возможно, именно поэтому их мясо несёт энергию стойкости и внутренней свободы, накопленную за века путешествий сквозь степи, пустыни, перевалы, ветры и времена.

— А почему верблюжье мясо при таких уникальных свойствах стоит дешевле всех видов красного мяса, почти как сайгачатина? — недоумевал я.
— Сегодня мясо верблюда — пожалуй, самое доступное по цене среди всех видов красного мяса. Оно дешевле конины, говядины и баранины. Но причина вовсе не в качестве — просто мы ещё не вернули культуру его потребления. В советские годы верблюдов считали «экзотикой», и за несколько десятилетий их поголовье сократилось с полутора миллионов до всего лишь 120 тысяч голов, — с сожалением сказал брат. — А ведь наши предки знали настоящую цену верблюда. За одного верблюда давали две лошади или сорок баранов. Он был мерой богатства, символом выносливости и терпения. Его мясо ценили как целебное — лёгкое, питательное, возвращающее силы после долгих дорог и испытаний. И вот теперь, спустя века, история сделала круг. Мясо, которое когда-то ценилось на вес золота, стало самым доступным и чистым продуктом на рынке. Похоже, так устроено свыше: всё ценное возвращается тогда, когда приходит его время. Пока перед нами открыта такая возможность, стоит воспользоваться ею — попробовать, вспомнить, открыть для себя этот забытый вкус. Вкус силы, стойкости и внутренней свободы, которую человек чувствует не разумом, а сердцем.

— А какую пользу вы, ученые, приносите фермерам? — резко вывернув разговор с головы на ноги я.
— Учёные — это хранители знаний… или, как говорит молодёжь, поставщики лайфхаков . Они помогают нам вспомнить утраченную мудрость предков, только теперь — через призму достижений науки и техники, — продолжил с прежней невозмутимостью — Мы ведь по сути делаем то же самое, что и наши предки, просто улучшаем эффективность. Хочу еще раз повторить слова Суворова: «Ученье — свет, а неученье — тьма. Побеждают не числом, а умением». То есть наша цель — с наименьшими затратами достичь наилучшего результата, без лишних телодвижений и потери ресурсов.

И тут я уловил нить и сказал:
— Наши предки говорили просто и мудро: жұмыс істеп жатыр — если дословно, “работает лежа”. И ведь у них всё логично: «Басқарып жатыр» — руководить, «есть» — «жеп жатыр», «идёт» — «бара жатыр», «летает» — «ұшып жатыр», «работает» — «жұмыс істеп жатыр»! Не зря в армии говорят: дурака ноги учат — умный всегда найдёт, как сделать проще.
— Вот и мы так же, — подхватил брат. — Наша команда включает специалистов по всем направлениям — от селекции и ветеринарии до технологии производства. Мы выстраиваем процессы внутри фермерского хозяйства так, чтобы всё работало эффективно, экономно и без лишней беготни. А если вдруг кто спросит, чем мы сейчас занимаемся — скажем просто: всё работает как часы — точно, спокойно, без суеты. Каждый знает своё дело, всё идёт, как надо. Так что можно смело отвечать: «Бәрі жұмыс істеп жатыр!» Главное, чтобы жатып — лежать с пользой! Так, что мы воплощаем древнюю мечту, вспомним Емелю — он ведь тоже всё делал лёжа на печи… и, между прочим, неплохо у него получалось!
.
Пока брат смеялся над Емелей, я понял главную иронию этой истории. Мы провели целый обед, говоря о мясе, драконах, Суворове и кластерном подходе, но в итоге пришли к одному простому выводу: Истинная мудрость, как и идеальный шашлык, не требует усложнений. Она не нуждается в хитроумных маринадах, чтобы скрыть недостатки, или в дорогих костюмах, чтобы прикрыть неуверенность. Самая правильная жизнь — это жизнь, основанная на чистом, натуральном продукте. На том самом «молодом барашке», который просто пасся на сочной траве и ещё не успел набраться того самого «цинизма первой любви».

Мы все ищем первопричину, гоняемся за кластерами успеха и пытаемся превратить себя в кроссов, чтобы быть продуктивнее. Но, возможно, стоит просто перестать метаться. Ведь если ты знаешь себе цену (как верблюд, который стоил двух лошадей), и если ты точно знаешь, на чём сидишь (как фермер, изучающий правильные ресурсы), то вся твоя жизнь начинает работать.

И именно здесь, в тишине и ясности, рождается настоящее счастье - правильная “точка зрения” на жизнь. И это не награда, а благодарность за каждое испытание и каждый урок. Ведь только так Всевышний направляет нас в нужное русло и помогает раскрыть все наши таланты. Когда ты принимаешь действительность, как мудрый кочевник, ты понимаешь: любая проблема — это просто новый квест, который делает тебя мудрее.

Знание — вот истинный ключ к этой эффективности, к этой кочевой мудрости. Оно не добавляет суеты, а, наоборот, отсекает лишние движения. Ты не тратишь время на борьбу с неправильным мясом, неправильным кормом или неправильными людьми. Ты просто действуешь точно, спокойно и уверенно, как суворовский полк. Знание позволяет тебе делать меньше, но получать больше — жить продуктивно и без ненужной драмы.
В конце концов, единственное, что по-настоящему имеет значение: достаточно ли у тебя внутренней свободы, чтобы иногда позволить себе просто лечь на печь и сказать: «Бәрі жұмыс істеп жатыр!»?

Автор: Сыздык Асылбекович Баймуканов.