Моря нет, а черная икра есть. Как частное предприятие выпускает продукцию премиум-класса с большим экспортным потенциалом

Производство, о котором пойдет речь, всего за десять лет сумело превратиться в образцово-показательное. Именно так, поскольку сегодня сюда смело приглашают деловых партнеров, чтобы продемонстрировать им, как же вести в прямом смысле такой чистый бизнес. Еще немного, и станет многопрофильное предприятие ЗАО "ДГ-Центр" отличным объектом промышленного туризма, объединив свои два уникальных производства, находящихся в шаговой доступности друг от друга. Тогда любой турист сможет восхититься палитрой разнообразия белорусских премиум-производств, белорусской бизнес-активностью в регионах и инвестиционной привлекательностью страны

 

Начали с генетики
- Мы были строительной организацией и с целью создания потенциала экономической безопасности всегда рассматривали альтернативные профили для инвестиций, поскольку именно такая стратегия создает потенциал экономической безопасности в перспективе. В качестве ориентира был взят курс на экспорт и продукты питания сегмента премиум, так как он в меньшей степени подвержен рискам экономических кризисов в макроэкономическом смысле. Беларусь повсеместно славится трудолюбием своих граждан, высокими стандартами и качеством продуктов питания, - вспоминает начало пути директор ЗАО "ДГ-Центр" Владимир Довгялло.
Одно дело идея, другое - ее реализация. Для производства черной икры необходимы зрелые самки осетровых, возраст которых составляет порядка 10-11 лет. В то же время данный вид находится на стадии исчезновения и запрещен к вылову повсеместно. Только воспроизводимые человеком стада осетровых, зарегистрированных и находящихся под контролем и учетом международной конвенции СИТЕС, могут быть использованы в качестве сырьевой базы. Тем не менее создать условия для созревания, организовать программу питания, контроль стадий зрелости посредством УЗИ и изучения икры под микроскопом не является ключевым вопросом в стратегическом смысле для данного предприятия. Необходимо было сделать то, что позволило бы претендовать на один из лучших вкусов в мире, а также попасть в самый высокий класс продукции "черная икра" как категория. 
Ключом к успеху и к той самой бархатной ноте во вкусе выступила идеально чистая вода. Именно вода оказывает ключевое влияние на органолептические свойства икры, обеспечивая самке осетровых оптимальные условия. 
На возведение здания завода УЗВ (установка замкнутого водоснабжения) потребовалось около полутора лет. Работа кипела сразу в двух направлениях. В созданном с нуля цехе установки замкнутого водоснабжения внедрялись собственные ноу-хау, создающие "агрессивную чистоту воды". Любая рыба, попавшая в воду предприятия, в том числе осетр, очищается на молекулярном уровне и возвращает особь и икру, находящуюся внутри, к девственному состоянию - такому, как задумала ее сама природа. 
Параллельно шло детальное изучение генетического потенциала осетровых, имеющегося в самых разных странах мира. 
- Много было экспериментов, так что к моменту запуска цеха имелось уже четкое представление, где, с кем и с какой конкретно сырьевой базой мы будем работать, - поясняет руководитель. 

Осетр… на Мальдивах  
Неужели белорусам удалось воссоздать весь процесс производства черной икры в таком виде, в каком он существует в России, Азербайджане, США, Европе, Иране? Оказывается, нет! Мы сделали лучше! На некоторых предприятиях, разбросанных по всему свету, условия содержания осетра могут быть такими, что и рыбы-то в воде не видать. Потому что водица больно мутноватая.  - Знатоки содержания рыб уже прозвали наш цех Мальдивами для осетров, - с гордостью отмечает Владимир. - Дело в том, что чистота воды влияет и на рыбу, и на икру. Но я открою и один из наших секретов. На производстве есть генератор озона - природного газа, молекула которого при определенных и заданных физических условиях может быть нестабильна. В результате взаимосвязи чистой воды, перенасыщенной кислородом О2 и активными изотопами О, которые, в свою очередь, являются результатом нестабильного в наших условиях озона О3 , происходит активный энергетический обмен на молекулярном уровне с телом рыбы и ее икрой. Происходит данный факт по причине наличия собственного энергетического потенциала тела рыбы, который вступает в активный обмен с молекулами идеально чистой воды. Вот почему вся рыба и икра на нашем предприятии имеет кристально чистый вкус и даже некоторое сливочное послевкусие.  
Сделаем УЗИ
Производить икру, как было отмечено, способна только зрелая самка осетровых. Но это лишь полдела. Ведь нужно еще как-то получить икру. Выясняется, что важнейшим, ключевым этапом является определение стадии зрелости икры внутри живой особи. 
- Для этого мы пользуемся коротковолновой ультразвуковой диагностикой, посредством которой можно определить также диаметр икры, - на экране монитора мы видим эти маленькие "горошины" и то, как они выстроились внутри тела рыбы. По картинке можно даже предположить процент выхода готовой продукции. Чем лучше результат, тем лучше, значит, была поставлена работа главного рыбовода и система кормления, - уточняет собеседник. 

Однако УЗИ-диагностики может быть недостаточно. Икринку изучают даже под микроскопом, чтобы увидеть, как ее ядро двигается к стенке оболочки. Это позволяет установить стадию зрелости икры. Чтобы произвести такое изучение, образец фиксируется в специальном растворе, после чего вся икринка становится плотной и ее можно лезвием разделить пополам. По положению и отношению расстояний ядра к стенкам оболочки определяется точная стадия зрелости, а именно коэффициент поляризации. 
Икра икре рознь
В мире существует всего два способа производства черной икры. Классический, традиционный - это забойный. В таком случае икра от особи получается однократно. Такую икру достаточно пробить через сито (грохотку), просолить ее - и чистейший продукт с биологически активным белком и аминокислотами готов. 
На фоне исчезающей популяции осетровых в конце XX - начале XXI века был придуман и "доильный" способ, когда рыбе, содержавшейся в определенных температурных условиях, делают гормональную инъекцию и извлекают перезревшую и кашеобразную икру. Рыба подвергается при этом небольшому хирургическому вмешательству, но гормон, находящийся в ее теле, изменяет белковую оболочку самой икры и ведет ее к разрушению. Единственный способ, позволяющий "зафиксировать" черную икру, - сварить. Хоть этот способ является самым дешевым в плане себестоимости и позволяет получать икру многократно, он кардинально ухудшает как органолептику, так и функциональную пользу продукции. Такую икру легко определить: она, как правило, тусклая, иногда помятая и имеет достаточно твердую оболочку (можно даже прокатить по столу - она не лопнет. Забойная же икра лопается от нежнейшего прикосновения о нёбо.
- По факту в обоих случаях мы имеем черную икру, но для экспертов доильная икра совершенно другой, низкосортный продукт, - продолжает Владимир Довгялло. - Он другой физически, есть разница и с функциональной точки зрения, поскольку белок и аминокислоты уже подавлены термической обработкой. При этом нельзя сказать, что это бутафория, просто сравнивать такой вариант с классической забойной - дорогостоящей и полезной - продукцией нельзя. 

Поэтому и вкусно
ЗАО "ДГ-Центр" занимается производством только забойной черной икры. Здесь уверены, что для успешной работы с зарубежными партнерами нужно придерживаться принципа открытой книги, чтобы в любой момент наглядно показать свое производство, технологию, документацию. Только тогда возникает полное доверие, а все вопросы снимаются. Все, за исключением одного: почему белорусская икра такая вкусная?
Безупречность вкуса отечественного премиум-продукта установила еще в 2019 году в Москве слепая дегустация черной икры от самых разных мировых производителей.  Икра зернистая осетровых рыб (стерляди-альбиноса) также стала лауреатом конкурса "Лучшие товары Республики Беларусь". 
- После победы в Москве мы активно начали получать новые экспортные заявки, - говорит Владимир. - Шикарный результат, к которому мы шли вместе с нашим верным партнером на протяжении многих лет - Беларусбанком. Именно он поддержал все идеи, связанные с потенциально новыми производствами. Мы готовили бизнес-планы, банк озвучивал условия выдачи кредита. На мой взгляд, это замечательный пример государственного и частного партнерства. 
С 2020 по 2024 год предприятие научилось работать в условиях, когда практически невозможно приобрести сырье, получить оплату за продукцию, отправить ее через авиасообщение, но в то же время устойчиво наращивать производство. И тем не менее для белорусов невозможное возможно. Здесь очень хотят делать лучшее, производить качественную продукцию, хорошо ее продавать и как следствие делать экономику нашей страны крепче.

Союз людей и их идей
Давно на предприятии присматривались к реализации и еще одной инновационной и импортозамещающей идеи - производству дистиллятов с использованием сырья, имеющегося внутри страны. Задумали - осуществили! При поддержке Беларусбанка появилась винокурня "Союз", в сердце которой - первая в стране классическая шотландская медная аламбиковая пара дистилляционных кубов. Считается, что винокурня имеет высокий потенциал для развития промышленного туризма.
- Думаю, в этом смысле вполне возможно объединить два производства - черной икры и благородных напитков на базе наших дистиллятов. При этом наше производство не является конкурентом уже действующим в Беларуси заводам. Наоборот, спирты, получаемые в специальных медных кубах, отличаются по своим физико-химическим параметрам от выпускаемых на ликероводочных заводах. Так что уже действующее производство органично дополняет алкогольную отрасль, делает палитру отечественных спиртов более богатой и при промышленной кооперации и взаимообмене спиртов позволяет выпускать иную продукцию - с новыми качественными характеристиками и более высоким экспортным потенциалом. Кроме того, на предприятии установлено устройство, благодаря которому появляется техническая возможность традиционного производства нового вида продукции на базе комплекса ароматных трав, - заключает собеседник.  
Это не просто новый объект, а важная веха в улучшении сырьевой и экономической независимости страны. Импортозамещение стало важным направлением экономической стратегии Беларуси. Развитие собственного производства такой конфигурации позволит создать новые рабочие места и развивать промышленный туризм, значительно сократить расходы на импорт сырья и алкогольной продукции из недружественных стран, улучшить торговый баланс и обеспечить стабильность на внутреннем рынке. Кроме того, использование местных сырьевых ресурсов и новейших технологий предоставит возможность производить продукцию высочайшего качества, что откроет новые перспективы для экспорта.